Ağız tadıyla kelle paça yemenin yolları

İşkembecilerde yenilen kelleler de kelleydi hani! Dört ya da beş koyun kellesi bir parmak kalınlığındaki bir şişe geçirilmiş olarak tandıra sallandırılmış olurdu. Müşteri baş istedi mi, usta kellelerin geçirildiği şişi tandırdan çıkararak alır, aralarından en iyi pişmiş olanı çekip çıkartılırdı. Kelleyi baş ve işaret parmaklarının arasına alarak şöyle bir sıktımı, yılların tecrübesiyle hangisi iyi pişmiş, hangisi kötü pişmiş anlayıverirdi. Sonra satırla kellenin alnına vurup ikiye ayırır; dili, gözü, beyni bozmadan çekip çıkarır yana yana yanakları ayıklamaya girişirdi.

Koyun başları yarım olarak ve de beyinsiz ayıklanırdı da, kuzu başları bütün olarak, beyniyle birlikte verilirdi. Kimi müşteri, “Gözü istemem!” derdi. Herhalde, hayvanın gözünün tabaktan dik dik kendisine bakmakta olduğunu mu düşünürdü ne? Başı bildiğiniz gibi tuzlar, dilediğiniz gibi üstüne bolca kekik serper, sonra da afiyetle yemeye koyulurdunuz. Işe bakın ki, günümüzde işkembecilerin çoğunda kellelerin tandırda kızartılmasından vazgeçildi. Bugün çoğu yerde başı önce bir güzel haşhyorlar, sonra da şöyle bir ateşe göstererek biraz kızartıyorlar. Nerde tandırdan çıkmış o eski canım kızarmış dumanı tüten kelleler, nerde şimdiki gelişigüzel haşlanmış sözde kelleler… İşkembecilerde yalnız çorba içilir, bir de baş yenirdi dedim ya, bakmayın, bu çok eskidendi. Günümüz işkembecilerinde epey bir zamandan beri döner de var, ciğer tava da… Kokoreç de var, paça da… Zerde de var, pilav da… Sanki işkembeciye değil de eski konaklardan birinde sünnet yemeğine davetlisiniz! İşkembecilerin bir özelliği de sabaha kadar açık olmalarıydı. Eve geç dönen gece kuşları bilirlerdi ki yol üstündeki işkembecilerden biri muhakkak açıktır ve burada o saatte bile pekâlâ karın doyurmak mümkündür! İki vardiya halinde çalışan garsonlar ve çorbacılar, aralıksız ge-ce gündüz hizmet vermekte devam ederlerdi. Nasıl gazete idarehanelerinin kapısı 2.4 saat boyunca hiç kapanmazsa, çoğu işkembecilerinki de 24 saat boyunca kapanmazdı! Ne yapsınlar, çorbacılık meşakkatli meslekti!

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here