Kuru fasulye çeşitleri ve yapılışı

KABUKLU KURU FASULYE TALATURLAMASI
Özellikle yaylalarda iyice içlenmeden toplanıp kırılarak (elle doğranıp) gölgede kurutulan kabuklu kuru fasulyelerin düzmesi yapılacağı zaman yıkanıp temizlenir. Daha sonra hafifçe haşlanıp suyu süzülen fasulyeler, yeterli tuz ilavesiyle zeytinyağında iyice kavrulur. Öbür taraftan yeterli ölçüdeki ceviz içi ile birlikte birkaç diş ezilmiş sarımsak, limon suyu ve yeterli ölçüdeki ılık suda iyice karıştırılarak harman edilir. Daha önceden haşlanıp kavrulan fasulyeler bu karışıma salınıp servis yapılarak afiyetle yenir.

KABUKLU KURU FASULYE
Eskilerde ilkbahar ve yaz aylarında bol miktarlarda yetiştirilen şekerleme ve ayşekadın türü fasulyeler iyice içlenmeden toplanıp, yemeklik ölçülerinde elle kırılıp (doğrama) özellikle gölgede kurutulur. Yaylalarda kurutulan kabuklu fasulyelerin çok makbul olduklarını da vurgulamak isterim. Günümüzde seraların çokluğu nedeniyle, yazı kışı belli olmayan bol miktarlarda taze fasulye üretilmektedir. Gerek yaylalarımızda ve gerekse şehir içinde kurutulan kabuklu taze fasulyelerin iyice içlenmemiş olanlarından düzmesi (talaturlusu), içlenmiş olan kabuklularından da ekşili yemekleri yapılır. iyice kurutulan kabuklu kuru fasulyeler torbalarda saklanır. Kurutulmuş kabuklu fasulyelerden yemek yapılacağı zaman yeteri kadar ayrılır. Yıkanıp temizlenerek tencerede hafifçe haşlanır. Haşlanıp suyu süzülen fasulyeler dinlendirilirken, diğer taraftan kuşbaşı veya kemikli parça et, ince kıyılmış birkaç baş soğanla birlikte tereyağında iyice kavrulur. Tuz, biber, birkaç diş sarımsak ve domates salçası yeterli su ilavesiyle etler pişinceye kadar ateşte bekletilir. Öbür taraftan haşlanmış kabuklu kuru fasulyeler tenceredeki karışıma ilave edilip iyice pişirilir. Servis yapılıp limon sıkıldıktan sonra afiyetle yenir.

ZEYTİNYAĞLI KURU FASULYE
Aslında kuru fasulye, Türk mutfağının vazgeçilmez yemeklerinden birisidir. Bunun içindir ki Alanya sofrasındaki yeri de önemlidir. Alanyamızda fasulyenin zeytinyağlısı, etlisi ve özellikle en meşhuru da piyazı yapılır. Geçmişte Alanyamızda sayısız meşhur piyazcılar olduğu gibi, günümüzde de az da olsa bunlara rastlamak mümkündür. İsterseniz mutfağa gidip kuru fasulyeden neler, nasıl yapılırmış bakalım. Yaklaşık yarım kg kuru fasulye ayıklanıp güzelce yıkandıktan sonra akşamdan ılık suya ıslatıp sabaha kadar bekletelim. (Eskilerde bu ıslatılıp şişme işlemi yapılmazdı.) Öbür taraftan tencereye ölçekli fasulyemize göre bir çay bardağı zeytinyağı ile orta boy iki soğan ve ince pilakalar halinde doğranmış bir havuç, birlikte karıştırılıp ağır ateşte hafifçe öldürülür. Daha sonra yarım kaşık kadar domates salçası veya iki domates soyulup doğranarak bir kaç diş ezilmiş sarımsakla birlikte harman edilir. Tencerede birkaç defa karıştırdıktan sonra dört beş bardak kadar ılık su ilave edip kaynatılır. Kaynamakta olan bu harca akşamdan ıslatılmış olan fasulyeleri ılık temiz sudan geçirerek tencereye salarız. Ağır ateşte fasulyeleri hafif yumuşatılıncaya kadar kaynatıldıktan sonra yeterli miktardaki tuzu, kırmızı biberi atıp karıştırarak iyice pişmesini bekleriz. İyi cins bir kurufasulyenin suyu ile fasulyesi tencerede aynı seviyeye gelince fasulye pişmiş olur. Tabaklara konulup ince doğranmış maydanoz da serpildikten sonra, yumruklanmış kuru soğan veya taze yeşil biberle nefis olur yemesi.
ETLİ veya KIYMALI FASULYE Etli bamya ve etli patrıcan gibi kurufasulyenin de etlisi ve kıymalısı yapılır. İster zeytinyağlısını, ister etlisini ve kıymalısını yapınız kurufasulyeyi sevmeyen yoktur. Etli veya kıymalı kuru fasulye yemeği yapmak için aynen zeytinyağlı kuru fasulye yaparken izlediğimiz sırayı takip ederiz. Ancak etli kuru fasulye yapılırken, etli bamyada bahsettiğimiz sıranın aşağı yukarı aynısını takip etmek yeterli olur. Burada da söğüş salatalık, yumrukla ezilmiş kuru soğan ve taze yeşil biber kuru fasulyenin yanında bulunması gerekenlerdir.

KURU FASULYE PİYAZI
Özellikle Alanya’da sırf fasulye piyazı yaparak ev geçindiren insanlarımız vardır. Çarşıdan pazardan veya bağ ve bahçede yetiştirdiğimiz iyi cins bişek kuru fasulyeler, aynen yukarıda zeytinyağlısında olduğu gibi ayıklanır, yıkanır, akşamdan ıslatılır. Bu durumda fasulyeler tencerede kaynamakta olan suya salınır. Yumuşayıncaya kadar ateşte bekletilir. Daha sonra süzülerek tabaklara konulur. İnce doğranmış soğan ve maydanoz fasulyeler üzerine serpiştirilir. isteyen haşlanmış yumurta koydurttuktan sonra, yeterli miktarda sirke veya limon sıkılır, üzerine bolca zeytinyağı gezdirilip tuzlandıktan sonra afiyetle yenir.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here