Üzümün Tarihi ve Üzüm Pekmezi

Eskiden her evin önünde veya damında özel yapılmış İSKENET’lerde bağı bahçesi çok olanların bağ ve bahçelerindeki her çeşit ağaçlara tırmanan asmalarda bol miktarda üzüm yetiştirilirdi Alanya’da. Şimdilerde de yok değil yaylalarımızda bol miktarlarda üretiliyorsa da şehir içinde de evlerimizin damlarında balkonlarda ev halkının tüketebileceği miktarlarda üzüm yetiştirilmektedir. Üzüm çok engin bir tarihe sahiptir. MÖ 4000 yılına kadar uzanır. Üzüm taze iken tüketildiği gibi kurutularak, pekmez yapılarak ayrıca pekmezden yan ürünler yapılarak ki bunların en önemlisi de içinde bol su, şeker, B ve C vitamini olması dolayısıyla şişmanlıktan kabızlıktan şikayetçi olanlarda üzüm suyu (şıra) içerek kendilerine tedavi yöntemleri ararlar. Üzüm birçok deyimlere bile konu olmuştur. ÜZÜMÜN ÇÖPÜ ARMUDUN SAPI: Bu deyim her şeyde kusur arayanlara veya herşeyi çok zor beğenenlere söylenmiş. ÜZOMONÜ YE BAĞINI SORMA: Bu deyimde; Al şunu geldisini gittisini sorup karıştırma yani karşısındaki kişiye bu konuda soru sorma imkanı tanımamak. Alanya’mızda üzümün yeri ekmek kadar, aş kadar önemlidir. Taze iken yendiği gibi bütün kış boyu testilerimizde, gümlülerimizde pekmez olarak, keselerimizde (torbalarımızda) basılı kuru üzümler, damacanalarımızda sirke olarak genelde sofralarımızda tükettiğimiz tüm tatlı çeşitlerimizin içinde hep ama hep üzümü buluruz. Alanya’mızda KUTU ÜZÜMÜ, KÖSE ÜZÜMÜ, KARPUZ ÜZÜMÜ, KUŞYÜREĞİ ÜZÜMÜ, ÇAVUŞ ÜZÜMÜ ve Hamdullah Emin Paşa’nın Mahmutseydi’sinde özel olarak yetiştirilen KERİMAĞA ÜZÜMÜ diye anılan üzüm türlerine sıkça rastlanır. Bu üzüm türlerinden bazıları taze iken tüketmek için, bazıları kurutmak için, bazılarıda pekmez yapmak için üretilmektedir. Çok sulu ve ince kabuklu olan kutu üzümünden pekmez ve hoşaf (reçel) yapıldığı gibi çok sert ve tatlı olan KARPUZ ÜZÜMÜ, KUŞYÜREGİ ÜZÜMÜ ve sapsarı rengiyle albenililiği olan KERİMAĞA ÜZÜMÜ de taze iken sofralarımızda tüketilir. Üzümün içinde % 70-80 oranında su, % 10-30 oranında da şeker, madensel tuzlar, azotlar ve vitaminler ayrıca dış kabuklarında da boya ihtiva eden maddeler mevcuttur. Beyaz, sarı, yeşil, pembe, mor ve siyah gibi renklerde olanlarına çokça rastlanır. Üzümden pekmez yapmak güzel Alanya’mızın geleneksel düğünleri ve bayramları gibidir. Her yıl büyük şenliklerle üzümler toplanır bu çoşkular içinde pekmezler kaynatılır ve çeşitli türlerde hoşaflar, reçeller yapılır. Şimdi isterseniz bu çoşkuyu birlikte yaşayalım. Üzümlerin toplanacağı günden birkaç gün öncesinden yardıma gelecek olanlara (Üzüm toplamaya gelenlerin paralı olanları olduğu gibi çoğuda komşuya yardım dayanışma düşüncesiyle gelir. Çünkü bir başka gün mutlaka kendi başınada gelecektir.) verilerek yemeklerle ilgili olarak özel ekmekler, (Yufka ekmek) yemekler, tatlılar yapılır. Çünkü üzüm toplama işi günlerce sürebilir. Bağı bahçesi çok olanlarınki günlerce sürdüğü gibi bağı bahçesi az olanların da bir iki günde tamamlandığı görülür. Bir taraftan ekmek, yemek işi tamamlanırken bir taraftanda üzüm patlatmak (üzüm suyunun kazanlarda ilk kaynatılma aşamasına verilen ad) için bütün mahallelilerin topluca toros dağlarının eteklerine çıkarak çabuk yanabilen dikenli çahlar (Pıynar, Kesmi cinsinden çahlar) kesilir bir birbuçuk metreye varan kalınlıklarda denkler yapılarak iplerle sıkı sıkıya bağlanır isteyen sırtına yüklenir, denklerini çok sıkı bağlayabilenlerde iniş aşağı yuvarlarlar. Bu yuvarlama işlemine de en çok biz çocuklar daha doğrusu ayakkabısı olmayan çocuklar çok kızarlardı. Çünkü bu dikenli çalıların yuvarlandıkça yollara dökülen dikenleri hep ayaklarımıza batar canlarımızı yakardı. Artık ekmekler, yemekler patlatmak için çahlar geldi üzüm toplamak için sepetler hazırlandı, çekeneler (Yüksek ağaçlarda boşluklarda sallanan asma dallarını yanımıza çekmek için ucu çatallı bir iki metre uzunluğundaki sırıklar) yine çok yüksek ağaçların tepesinden aşağıya dolu sepetleri salmak için uzun ipler bağlanır ve sepetlerin üzüm toplama sırasında toplayanlara yük olmamaması için saplarına takılan çatal ağaçlar (Bu çatal ağaçlarda üzüm toplama sırasında sepetlerin kolaylıkla ağaçlara takılması içindir.) bağlanır. Artık herşey hazırdır. Kazasız belasız bu işlerin tamamlanması için büyüklerimiz dualar okuyarak hep beraber amin diyerek başlanır işe. Ağaca çıkacaklar sepetleriyle çekeneleriyle ağaçlara, yukarıdan iplerle salınacak üzümleri küfeler ve çakıl sepetleriyle (Ağzı geniş büyük sepet) şırahmeneye taşıyacaklar (Bunların güçlü kuvvetli olmasına dikkat edilir) sepetlerinin başına, üzüm toplama sırasında ağaçlardan yere düşen salkımları veya üzüm tanelerini toplamak için (bunlar genelde küçük çocuklar olur) ağaçların altlarında, çalışan işçilerin susayanlara su dağıtmak için görevlendirilen çocuğunda su testisi ile küpüçünün (Çok küçük sürahi su içmek için ağzı dar saplı tas) başına, asıl mal sahipleride ağaçlardan inecek üzümleri çakıl sepetlerine boşaltmak içindeki çok güzel pırıl pırıl salkımları hoşaf yapmak veya damlarda kurutmak için ayırmaya hazırdırlar. Çeşitli türdeki çok yüksek ağaçların tepelerinden toplanan üzümler uzun iplerle aşağıya salındıkça kısacası herkes kendisine verilen görevi yaptıkça artık bütün işler su gibi akmaktadır. İşte bu sırada hele hele yakın semtlerde üzüm toplayanlarda varsa onların sesleriyle çok sesli müziklerle, herkes hayatından memnundur. işler büyük bir hızla devam eder. Üzümler sepetlerle şırahmeneye (Üzüm tepmek için yapılan çok küçük havuz) ‘dökülürken yine şırahmene içindeki güçlü kuvvetli kişiler tarafından üzümler tepilir tepildikçe çıkan sular süzülerek şırahmene önündeki kaplara dolar. Bir taraftan bu kaplara dolan sular öbür taraftan patlatılmak için ocaklara yerleştirilen büyük kazanlara doldurulur. Kazanlar doluncada altları ateşlenmeden belli ölçülerde pekmez toprağı (Killi toprak) veya çok temiz kül de olabilir kazana karıştırılır. Genelde hep akşam üzeri olur bu işlem kazanların altları ateşlenir. Kazanların altlarına atılan o dikenli çalıların verdiği ısı ve bol ışık çocukların en büyük eğlencesidir. El çarparak kazanların etrafında koşuşmaları bir başkadır çocukların. Kazanların bir iki kaynar kaynamaz (yörede buna büngüldeme deniyor) üzerlerine daha önceden ayrılan soğuk üzüm suyu dökülür ve ateşler söndürülür. Kazanlar sabaha kadar soğuması ve üzüm suyunun iyice durulması için. Sabah olunca kazanlar hiç kıpırdatılmadan yavaş yavaş üzüm suları alınır pekmez kaynatılacak tavalara (Ağızları geniş çapları bir metre yükseklikleri 30-35 cm olan bakır kaplar) dökülür. Kazanların dibinde kalan çamurlu balçık kısma cörk denir bunlarda büyük bez torbalara dökülür yüksekçe yerlere asılarak içindeki üzüm sularının (şıra) altlarına konan kaplara süzülmesi sağlanır. İşte en güzel en keskin sirkeler bu süzülen üzüm sularından olur. Hatta kaplara konularak yakın komşulara şifa niyetine içilsin diye gönderilir. Tavalara konan süzülmüş üzüm suları ocaklara atılan kalın kütüklerin ateşlenmesiyle kaynatılmaya başlanır. İşte bu aşamada pekmez yapmada adı ustaya çıkmış kişiler tavaların başından hiç ayrılmazlar. Tavalar kaynadıkça üzerlerine çıkan köpükler hemen alınır. Pekmezin şeffaf pırıl pırıl olması için alttaki yanan ateşin ısısı bile önemlidir. Tavalardaki üzüm suları kaynaya kaynaya azalmış ve koyulaşmıştır. Pekmezin olup olmadığını anlamak için görevli kişi tavadaki pekmezden bir miktarını ağzı geniş bir kaba alır soğuttuktan sonra tabağın bir ucundan bir ucuna parmağıyla bir çizgi çizer. Parmak ilerledikçe pekmez sağa sola ayrılıp ağır ağır tekrar eski halini alırsa olmuş demektir. Artık tavalar indirilir soğumaya bırakılır, soğuyuncada özel kaplarına alınarak ağızları hava almıyacak şekilde kapatılır. Tabii ki yazımızın başında da bahsettiğimiz gibi bu işlem hemencecik bitivermez dedikya herkesin görevi ayrıdır. Gerilere dönüp bakarsak daha hala ağaçların başında sarkanaklardan (asmaların boşluklara sallanmış en güzel en büyük üzüm salkımlarının bulunduğu bölümler) çekenelerle çekerek üzüm toplamaktadırlar. Tabiiki yemek zamanları geldikçe herkes ama herkes çayırların çimenlerin veya yere serilen çulların kilimlerin üzerlerine daireler kurarak ev sahibinin günlerce hazırladığı yemekler yenilir. Sonrasında yine dualar okunarak Allah gelecek senelerede yetiştirsin diyerek aminlerle ayrılınır. Üzümün Tarihi ve Üzüm Pekmezi

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here